牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。

白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。

西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的做菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。

1、准备烘干

新鲜牛肝菌含水量约为90%,烘干要求含水量为13%，要求温度约50℃-65℃（可控）,温湿度均匀，风流均匀。

2、烘干过程

第一阶段，把烘房温度升30℃-40℃，风量加大，时间约为3小时，主要把牛肝菌的湿气烘出并抽走。

第二阶段，烘房升温达到50℃-60℃，以抽湿为主结合排湿系统，直至产品烘至目标含量，时间约为5小时。

特别提醒：1、菌子切片3~5mm厚片状烘干时间在8~10小时；2、菌子整个烘干时间根据菌子大小烘干时间在21~26小时。烘干完毕后检验品质，及格后包装、保存销售。

1）牛肝菌分布

牛肝菌生长于云南松、高山松、麻标（所以又叫麻标香）、金皮标、青风标等针叶林和混交林地带，单生或群生。常与标和松树的根形成菌根。产于6-10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些，喀什地区也有部分分布，牛肝菌在云南各地均有分布。

2）牛肝菌优点

牛肝菌富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质;，是健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效;健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效。

3）牛肝菌缺点

夏季雨水较多，牛肝菌进入丰产期。然而牛肝菌含水量较大，特别在阴雨季节及其不易保存，一般除新鲜的做菜外，大部分切片干燥加工成干品。牛肝菌干品易保存，保存时间长，干品经济效益高。