木耳是一种重要的食用菌。菌类肉质软，肉质细嫩，口味独特，富含蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质等，营养价值极高，被现代营养师誉为“素中之荤”。

菌类加工技术

第一个步骤：收获菌类。

（一）收获的成熟性。耳朵颜色从黑色变成褐色，根部变得丰满，腹部长出白色的孢子。

(二)收获期。分春、伏、秋三期：从清明至小暑之前采摘的叫春耳。此期菌株个头大，肉质肥厚，颜色呈灰黑色，吸水性好，发泡性好，品质好。小夏至立秋之前采摘的叫秋耳，因天气炎热，病虫害多，易发生烂耳，品质不佳，但在立秋后采摘的称为秋耳。花型稍小，肉质适中，品质比伏尔次春耳好。注：摘春耳、秋耳，要选大、要小，要把大的、小的都摘下来。

(三)采摘期。无论春耳、伏耳、秋耳，都要在雨后，耳片稍干后采摘。如果是干旱的，在收获前一天晚上要进行均匀的浇水，第二天早晨露水干了再采摘。

(四)采摘方式。通常用一把小的竹刀或小刀沿根部刺入，然后把木耳挖出来。其总体要求是：勤采细采，熟一株采一株。

第二步：把收获的菌类装入烘干机装料车，并将其均匀放置，厚度不得大于30MM。

第三步：设置菌菇干燥机的操作参数，在整个菌种的干燥过程中，前端要用35~45度的低温进行除湿，由于木耳的含水率较高，到中段时可以适当升温到50度，进行升温排湿，最后阶段观察木耳含水量下降情况，可适当升温至55度，在经过十多个小时的连续烘干除湿后，木耳烘干了。

第四步：干木耳要迅速包装、密封，在包装过程中要注意防止霉菌的干燥，否则会影响产品的品质，从而降低产品的价值。

菌类干燥技术

1、将木耳或云耳一层层地放在烘干机物料的托盘中，然后将其放入不锈钢料车，将其推到木耳干燥室，在干燥过程中，木耳的干燥温度要在35℃左右，否则会导致木耳变形。

2、在35~40°C烘干4h之后，可以将温度提高到45~50℃，再加热5个小时，最高温度不能高于60度，然后在45~50℃下晾干。整个干燥过程耗时10至14小时。采用聚四氟乙烯材料制成的托盘，与其他材料相比，菌丝干燥、无粘连、花型完整。