小麦

小麦是小麦属植物的统称，代表种为普通小麦（学名：TriticumaestivumL.）是禾本科植物，是一种在世界各地广泛种植的谷类作物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物质燃料。小麦是三大谷物之一，几乎全作食用，仅约有六分之一作为饲料使用。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区，中国是世界较早种植小麦的国家之一。

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小麦标准水分、容重二者之间的关系

1.小麦标准水分12.5%

2.小麦容重：一等≥，二等≥，三等≥，四等≥，五等≥，等外小于容量/(g/l)

同一样品的小麦随着水分的增加,容重明显下降,二者之间的变化关系有很强的规律性。

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小麦水分计算公式及检测方法

1.高水分小麦两次烘干法

粮食水分在18%以上，采取两次烘干法。

(1)第一次烘干:称取整粒试样20g(Wr准确至0.g)，放入直径10或15cm、高2cm的烘盒

中摊平。粮食在C温度下，大豆和油料在70°C温度下烘30~40min,取出，自然冷却至恒重(两

次称量差不超过0.g)，此为第一次烘后试样重量(W:)。

(2)第二次烘干:参照GB.3-食品安全国家标准食品中水分的测定

(3)结果计算

两次烘干法测定含水量时按公式计算:

水分(%)=(WｘW2-W1ｘW3）/（WｘW2)ｘ

式中:

W：第一次烘前试样重量（g）

W1：第一次烘后试样重量（g）

W2：第二次烘前试样重量（g）

W3：第二次烘后试样重量（g）

(4)双试验结果允许差不超过0.2%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。.

2.快速水分检测法：将小麦粉碎后，放入样品盘中检测，3-5分钟出结果。

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小麦水分含量对小麦粉品质的影响

小麦水分含量的高低是影响面粉品质的一个重要的因素，在小麦粉的研磨制作过程中，小麦水分调节是制粉工艺中一道非常重要的工序。合理的调整小麦水分含量，可以进一步的提升小麦粉的面粉质量，面粉品质检测主要有以下几个监测项目，面筋数量、粉质参数等参数进行操作面筋数量的检测可以使用面筋数量和质量测定仪进行操作、

小麦水分过低，不仅会使粉厂遭受损失，还会使小麦皮层易破碎，细小麸屑混入面粉，使面粉粉色下降，质量变次。小麦水分过高，会使制粉过程中在制品的流动性下降，造成筛理和料流的堵塞，影响制粉的正常生产，另外麸皮上胚乳也不易剥刮干净，使出粉率下降，影响粉厂效益。当然，成品面粉中水分超标还会影响消费者的利益，并且缩短面粉贮存时间。

在研磨的过程中小麦的水分含量比较的低时，水分低麸皮较容易剥刮、破碎；胚乳相对较硬，不易成粉。在磨口不变的情况下，剥刮率相对增加，较容易获得粒度大的麦渣、麦心，粗细粉比例下降。同时小麦水分含量的高低还直接影响到面粉的面筋含量，通过使用粮食小麦面粉品质检验仪进行测定分析发现小麦的水分经过烘干后利于储存，但如果温度过高，就会影响小麦的内在品质，加工出来的面粉其面筋含量及品质都会下降。

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