脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。食用味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而备受人们的青睐。

加工流程：

1、原料挑选：选择具有丰富肉质的蔬菜品种，剔除腐烂、干瘪部分。

2、清洗：叶菜类采用气泡清洗机进行清洗去杂，根茎类蔬菜采用毛辊清洗去皮机。

3、切菜：将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。

4、烫漂：因原料不同而异，一般烫漂时间为2~4分钟。

5、冷却：预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(一般采用冷水冲淋)，使其迅速降至常温。

6、沥水：为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。

7、烘干：应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃-85℃，分不同温度干燥，逐步降温。

8、分检、包装：水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。