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肉食我们日常饮食中摄取营养物质的重要食品，在食品工业的加工上，肉的干制品又分为肉干、肉脯、肉松等。这几类肉制品的加工方式都是以精选瘦肉经过熟制加工，后干燥成型或先干燥成型、再熟制加工而成的干的熟肉制品。这类产品的水分含量很低，水分活度一般在0.70到0.75之间，已能有效地抑制细菌、霉菌、酵母的生长，如果储存条件适当的话，这类肉制品较别的肉制品可放置更长一段时间。下面以肉脯为例介绍其制作方法。
一、工艺流程
原料选择→预处理→冷冻→切片→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装
二、配方
猪肉、食盐1.5、白糖3、葡萄糖3、味精0.2、黄酒5、辣椒粉1、花椒0.4、五香粉0.6、酱油5、磷酸盐0.2、亚硝0.01、
三、制作方法
1、原料预处理。挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、脂肪、瘀血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，然后用流动水浸泡1到2个小时后，捞出用清水洗干净。清洗好的猪肉控干水分，置低温下备用。
2、冷冻。将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块，已短于25cm的不切，将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜，冷冻温度在-10℃左右，冷冻24小时左右，冷冻后猪肉的中心温度控制在-2到-4℃为佳。
3、切片。将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片，切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片，这样切的片相对不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5-2cm之间。
4、解冻、腌制。将切片好的猪肉放入解冻间解冻，解冻时不得再用清水冲洗，采用自然解冻的方法。解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中，充分搅拌均匀，搅拌10-15分钟即可，搅拌后的肉片带有较强的黏性。
5、摊贴。先用植物油将竹盘刷一遍，然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得留有空隙，也不得重叠，使肉片相互粘接成平整的平板状。
6、烘焙。将铺上肉片的竹盘送入干燥室中，干燥室的温度控制在55-60℃之间，在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置，使肉片干燥均匀，一般干燥3-4小时的时间，烘干到水分为25%为佳。
7、烤制。烘焙好的猪肉经过自然冷却后，从竹盘上取下，放入电烤炉或普通烤炉中烤制，烤制的温度-℃之间，时间10-15分钟，烤制的肉片呈酱红色，有特有的猪肉烤香味。
8、切块。烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平，然后用切形机或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形状，大小均匀。这时肉脯的水分要求在20%左右。
9、冷却、包装。切好的猪肉脯在冷却后即可包装，成品。
#烘干房#肉脯烘干房是一款为腌制过的猪肉或牛肉进行烘干脱水的大型生产型设备，通过热风和排湿系统带走烘房内部的水分，使原本含水量在80%左右的肉制品，可以烘干至25%左右，从而促进发色和脱水熟化，制成半成品。要终制成肉脯干，后再经过高温陪烤即可，风味*，集色、香、味、形一体。在肉脯烘干过程中，有哪些工艺讲究呢？我们该如何设定温度、风量、排湿、时间等技术指标？也是食品厂家经常问到的：在多少温度的情况下，应该烘烤多久。
首先，我们计算一个公式，烘干房要把含有80%水分的肉制品烘干到25%左右，也就是要脱掉55%的水分。假如我们现在一次性烘烤1吨的肉制品，就要脱掉公斤的水，这些水分是被烘干房内的热风给带走的，这里我们只需要再计算一下单位时间内热风带走的水分是多少，就可以算出1吨的肉制品需要烘干多少时间为宜。
为了更好的保证肉的品质不被破坏，同时提高烘干效率，一般建议采用55-60℃温度，前期烘干温度可稍高。由于每款烘房的尺寸以及环境温度的不统一，需要采用控制变量法，算出单位时间内的脱水量，也就是脱水效率。首先设定好温度、排湿频率与风量（可先选择默认），开始烘干，当烘房湿度接近或小于室外环境湿度之后，可选择停止运行，查看烘干时间，再取出肉制品进行水量分析，通过计算，可以得到单位时间内的脱水量。比如一小时脱水5%，那么很简单，按照此工艺，可以计算出烘干时间为10小时左右。
考虑到环境、烘房尺寸、肉的品质、工艺等不确定因素，我们一般是建议食品工厂在使用肉脯烘干房时，先计算脱水效率，再制定烘干工艺，一般而言，对于公斤以上肉制品，建议先烘烤4-6小时左右进行测试。
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