在农村的很多独特食材中，干菜是其中的一大类。过去人们采摘了蔬菜或水果后，必须马上吃掉或储存起来，否则蔬菜很快就会腐烂变质，若想吃的长远，就要把蔬菜进行脱水处理。因为经过脱水后，蔬菜干上的微生物或酶就会处于不活动状态，使蔬菜得以长期保存。

在农村日常生活中萝卜干是经常吃的蔬菜干，萝卜经过腌制、晾晒后，会失去大量的水分，从而在口感上显得格外的脆。记得上高中的时候寄宿在学校，每个月回家的时候母亲都会准备一瓶子腌制好的萝卜干，现在仍记得同学们一起吃萝卜干的情景。

在我们这边也有吃“豆角干”的习惯，夏秋季节采摘的鲜豆角吃不完，人们就将豆角煮好后，晾晒在室外，等晒至焦干的时候，就可以存放起来了。过年炖肉的时候，将豆角干放入锅中一起炖煮，口感风味甚至超过鲜豆角。“梅菜扣肉”中的梅菜也使用类似的方法做成的。

我们平时吃的真菌类植物也有很多都做成了蔬菜干，例如野生蘑菇、木耳、银耳等。蔬菜干在当下食品工艺中称之为“脱水蔬菜”，在常压烘干、真空冷冻、微波技术等脱水工艺下，脱水蔬菜的储存时间更长，能达两三年之久，复鲜度更高了，复鲜率高达90%以上。另外，标准脱水工艺下的蔬菜干也更为卫生了。

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