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三、揉捻过程对绿茶品质的影响3.1揉捻对绿茶品质的影响绿茶揉捻的主要目的一是形成圆直紧结的茶条，二是组织细胞达到一定破损率，满足多次冲泡要求，其物理作用远大于化学作用，总体上揉捻过后多酚类、叶绿素、咖啡碱有所减少，氨基酸、可溶性糖含量增加。陈玉琼等比较揉捻型与未揉捻型名茶之间香气成分组成和含量，得出经揉捻的名茶之间香型比较接近，所以不经揉捻更有利于名茶独特香气的形成。王云等人的研究说明不揉捻或轻揉捻的制茶工艺有利于提高氨基酸、维生素等含量，更能充分发挥原料品质。综合揉捻过程中物质变化及其对茶叶品质影响，在保证外形的条件下，揉捻应以轻压、短时为主。有人对冷揉、余热揉和热揉三种揉捻方式对品质的形成进行了对比，提出热揉能显著地提高氨基酸、可溶性糖的含量，降低茶多酚含量，与名优绿茶品质的形成有一定联系，这与我们通常所提倡的冷揉观点相反。3.2绿茶揉捻工艺参数研究现状揉捻主要由投叶量、压力、时间决定，通常投叶量比较固定，控制揉捻压力和时间对茶叶品质具有重要意义。杨远庆等人以成条率或细胞破损率为检验指标，用一芽二叶初展鲜叶进行揉捻加压程序试验，结果得出成条率随着揉捻时间延长呈现出二次曲线变化规律，说明揉捻时间应控制在30～40min，此时细胞破损率为54.1%～68.9%，与揉捻要求的细胞破损率45%～65%相差不大，符合对绿茶耐泡度的要求。余志等人通过分析揉捻时间对梯田秀峰茶的影响指出，在保证修回茶叶初步成形的基础上揉捻15min为宜，成茶色绿、味鲜、香高。采用1芽1叶或1芽2叶初展机制竹溪龙峰茶揉捻通常5～8min。以上研究都是根据茶叶品质要求、揉捻机型和原料老嫩程度调整揉捻时间和压力。四、干燥过程对绿茶品质的影响干燥是塑造外形和固定品质的关键阶段，是形成茶叶独特风格的重要过程。炒青绿茶干燥采用烘-炒-滚的工艺是长期以来公认的最为理想的工艺流程烘二青，散热性和透气性好，有效保留了叶绿素含量，另外茶叶在烘干机中保持静止，茶条直，完整性好，为后期的做形打下良好基础。但目前绿茶名目繁多，有条形茶、针形茶、扁形茶、卷曲形茶、圆形茶等，各种茶类做形工艺不一，部分名茶加工工艺组合复杂，所采用的设备及相应技术参数各异。目前用于绿茶干燥做形的机械主要有多功能理条机、名茶烘焙机、揉捻机与烘焙机组合、滚筒炒干机、双锅曲毫机等。做形过程温度控制的关键，温度高，茶条短时间变干，不利于外形塑造，温度低湿热作用程度加深，色泽由翠绿转墨绿，滋味鲜爽度降低。综合分析各类名优绿茶，做形干燥过程保持55±5℃的叶温。干燥对香气的发挥起着决定作用。年有学者首次整理一份较为完整的茶叶香气组分表，其中绿茶香气有种在绿茶香气研究中，已形成了较完善的分析方法，已分离鉴定的绿茶香气组分达多种。干燥阶段香气的发挥主要依靠高温作用，众多提高名优茶香气的研究中指出干燥温度高，成茶香气好。辉锅温度高能明显增加炒青绿茶芳香醇和萜烯醇类的含量，因此提出辉锅前期低温长炒，后期提高干燥温度的分段干燥技术。研究表明高温对形成绿茶熟香、栗香特征有利。综上所述干燥是茶叶外形、香气和内质形成的重要过程，改善和提高干燥阶段的工艺技术是提高名优茶品质的关键。

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